Riaccendiamo i fuochi, Francesco Panella: “I ristoratori devono tenere accesa la speranza, ma serve una mano dalle Istituzioni”

Debuttare all’indomani di un nuovo DPCM che prevede una nuova restrizione sugli orari di apertura dei ristoranti non è facile: uno dei settori più colpiti dalla crisi da Covid stava appena riprendendo fiato con un’estate che aveva ridato un pizzico di speranza nella possibilità di gestire un Paese in pandemia, ma la crescita esponenziale dei contagi partita agli inizi di ottobre ha portato a un inasprimento delle misure nazionali anti-contagio. E così Francesco Panella si ritrova nell’ancor più difficile compito di dare speranza a ristoratori in cerca di un rilancio il giorno dopo l’ennesima batosta: parte infatti domani, lunedì 26 ottobre, in prima serata su Nove Riaccendiamo i fuochi, un nuovo format in sei puntate che ha tutta la faccia di essere un piccolo manuale per affrontare le difficoltà che ha come ispirazione competenza, esperienza e soprattutto l’amore non solo per la ristorazione, ma per i ristoratori. E per le loro famiglie.

Un aspetto che non stupisce essendo lo stesso Francesco erede di una storica famiglia di ristoratori romani: conosce bene i sacrifici che ci sono dietro un’attività del genere. Abbiamo avuto il piacere di intervistarlo in vista del debutto di questo nuovo format, ma prima delle nuove misure decise dal Governo Conte. E a questo punto il programma si prepara ad assumere i contorni non solo di una guida alla ripartenza, ma di un inno alla resistenza.

La missione non è impossibile per uno come Panella, capace di costruire un (per me) magnifico racconto sociale sull’emigrazione italiana con Little Big Italy e ora nell’inatteso ruolo di ‘traghettatore’ verso altri tempi (migliori ora sembra difficile, peggiori persino impossibili) per un settore cruciale dell’economia nazionale. In Little Big Italy le storie degli expat hanno raccontato la migrazione oltre la banale retorica della fuga dei cervelli e ci hanno permesso di capire come  può cambiare il rapporto con la propria cultura di origine attraverso il loro gusto, oltre che disegnare antropologicamente la disponibilità alla cultura di arrivo; cosa vedremo in Riaccendiamo i fuochi ce lo ha raccontato in questa intervista, per la quale lo ringraziamo subito.

Riaccendiamo i fuochi sembra volersi inserire nel filone di racconto sociale, prima che culinario, in stile Little Big Italy: non si presenta come un ‘semplice’ makeover, ma come una ‘misura di sostegno’ a un settore in crisi. È davvero così? Qual è l’idea profonda che alla base di questo programma?

Sì, è proprio così. Credo che nella ristorazione, come in qualsiasi ambito lavorativo, il fattore umano sia fondamentale per riuscire bene. Siamo persone, fatte di emozioni e sensazioni e la prima cosa che vogliamo quando entriamo in un ristorante è sentirci accolti, come se fossimo a casa. Quando entri in un locale e trovi il cameriere che ti sorride e ti accoglie, già ti senti bene. Questo per dire anche che solo con la collaborazione tra essere umani, il sostegno, l’aiuto reciproco e il lavoro di squadra si supera un momento di crisi. L’obiettivo di Riaccendiamo i fuochi è quindi quello di dimostrare tutto questo e di accendere la luce soprattutto sulle piccole realtà, quelle delle trattorie, osterie e ristoranti a conduzione familiare, con anni di tradizione alle spalle, che in questo momento stanno attraversando delle grandi difficoltà.

Sei uno che si è sempre sporcato le mani, nella ristorazione e anche in tv per questo vien facile pensare che tu abbia partecipato all’ideazione di questo format. Hai contribuito alla sua nascita? E che ruolo hai avuto nel suo sviluppo?

Il format è nato durante il lockdown, quando con il gruppo di Discovery ci siamo chiesti come potessimo raccontare le trasformazioni che hanno colpito il settore della ristorazione nel corso della pandemia. Abbiamo girato quattro delle cinque puntate previste in Lombardia, nella zona rossa, quella che è stata maggiormente colpita dal virus e lo è ancora oggi, e una puntata a Roma. Ovviamente, le riprese si sono svolte con tutti i protocolli di sicurezza che si devono adottare in questo periodo. Ogni episodio è diverso dall’altro poiché le storie sono una diversa dall’altra. Non posso anticipare molto, ma il programma si appoggia molto sulla componente umana ed emotiva dei personaggi, basti pensare che in un ristorante lavorano anche tre o quattro generazioni e se il locale è in crisi, tutta la famiglia rischia di perdere il lavoro. È questa l’emergenza prima di tutto sociale e poi anche economica che abbiamo cercato di raccontare.

Non ho ancora visto il programma e mi baso sul promo e sul lancio: se i makeover classici hanno una chiave ‘dramedy’ (penso a Cucine da Incubo soprattutto nella versione italiana, in cui si mescolano drammi di famiglia e linee leggere date dal conduttore/maestro che ha pur sempre un approccio da giudice) Riaccendiamo i fuochi mi sembra abbia come chiave narrativa quella dell’Aiutante/Mentore. Ma tu come definiresti il tuo ruolo? 

Sono una persona umile, non faccio tutto questo per la fama, ma perché mi piace aiutare gli altri, da sempre. Ogni volta che posso mettere a disposizione degli altri la mia esperienza, è per me un motivo di grande stimolo.

I casting sono sempre una cartina al tornasole dei programmi e in questo caso uno spaccato reale della crisi: che tipologia di ristoranti vi ha contattati e quali sono state le ‘linee guida’ per la selezione dei partecipanti?

Come dicevo, sono tutti ristoranti a conduzione familiare, che sono la maggioranza delle strutture ristorative nel nostro Paese. Sono locali che già vivevano un momento di crisi e che sono stati messi letteralmente in ginocchio dalla pandemia. Nonni, zii, genitori, figli che lavorano insieme e che rischiano di perdere la loro ragione di vita. Abbiamo girato questa estate, appena è stato possibile poterci spostare.

Se dovessi sintetizzare il ‘messaggio’ che intendete far arrivare al pubblico cosa diresti? O meglio ‘ai pubblici’, perché immagino si guardi ai ristoratori e ai clienti…

Il messaggio è quello di avere speranza. Il momento è difficile per tutti, e so che vedere la luce in questo istante è quasi impossibile, ma senza la fiducia nel futuro non ci si rialza. La ristorazione è impegno, ma anche passione ma credo che questo valga per tutti i settori lavorativi. Bisogna avere amore per quello che si fa e in questo sentimento trovare lo stimolo per superare un momento di difficoltà, insieme. Come dicevo, nulla si risolve senza neanche avere una mano tesa dall’altra parte.

A dare ancor più valore al programma c’è senza dubbio il periodo di uscita. Ci sono nel programma suggerimenti per limitare i danni da chiusura anticipata del servizio? È stato uno scenario che avevate immaginato potesse tornare?

No, sicuramente nessuno avrebbe mai pensato che in queste ultime settimane saremmo tornati a vivere l’incubo dei contagi crescenti. Tuttavia, rispetto a marzo, siamo tutti più preparati e sappiamo cosa stiamo affrontando. Io personalmente, al di là del programma, mi sono adoperato anche per trovare delle soluzioni che possano aiutare i ristoratori ad assicurare la sicurezza nei propri locali. Ho progettato, con Costa Group e insieme a un pool di scienziati, architetti, studiosi, creativi, il primo ristorante anti covid, individuando soluzioni e innovazioni per non far sì che i ristoratori fossero inghiottiti dalla pandemia, ma che reagissero, trovando nuovi stimoli per ripartire e reagire alla crisi. Ad esempio, abbiamo preso la carta da parati che si usa negli ospedali, che è anti microbica e anti batteria e l’abbiamo ridisegnata per migliorare la sanificazione di un ristorante, senza rinunciare all’estetica. Quotidianamente sono al lavoro per costruire una ristorazione anche più sostenibile, che salvaguardi il nostro pianeta. Abbiamo una sola grande casa, che è la nostra Terra, e abbiamo il dovere di proteggerla.

Quest’estate ci siamo sicuramente tutti rilassati, in alcuni casi illusi che fosse solo un brutto ricordo. Questo ha più o meno intenzionalmente fatto assumere comportamenti irresponsabili, e comunque fuori norma. Faccio un esempio tratto dall’esperienza personale: potrei ricostruire la percezione del pericolo da giugno a ottobre dalla sistemazione dei tavoli all’aperto della pizzeria sotto casa. Ristoratori, insomma, solo vittime di un sistema che ‘li usa’ come ‘untori’ o anche ‘corresponsabili’ di un atteggiamento a brevissimo termine che non ha aiutato?

Come in ogni settore, ci sono i buoni e ci sono i cattivi. Non credo che noi ristoratori siamo degli untori, anche perché i dati che abbiamo a disposizione ci fanno capire che le percentuali di contagio nei ristoranti sono inferiori rispetto a quelle di altri luoghi. Tuttavia, non credo ci sia stato un atteggiamento fatalista o irresponsabile, certo che chi ha sbagliato debba pagare anche perché è venuto meno alla prima promessa che bisogna fare ai clienti, che è quello che ho detto in apertura, ovvero farli sentire accolti come a casa. Il cliente deve sentirsi al sicuro nel ristorante, come se fosse casa sua, e quando questo non accade, il ristoratore ha sbagliato come persona e come imprenditore. Consiglio a tutti i miei colleghi di utilizzare la sicurezza come benchmark di riferimento. È fondamentale in questo momento lavorare sulla percezione che il cliente ha del locale: l’esempio che mi hai fatto è molto calzante e rispecchia la situazione meno ideale in cui si deve trovare un ristoratore in questo momento.

Ora come ora Riaccendiamo i fuochi è una possibilità o è una speranza?

È entrambi, anzi l’auspicio è che questi fuochi non si spengano mai. Per far sì che questi fuochi continuino a essere accesi, dobbiamo lavorare sodo, con responsabilità e professionalità.

Tv a parte, cosa bolle nella tua personale ‘pentola’?

Oltre al lavoro con Costa Group, posso annunciare l’uscita del mio nuovo libro “Forse non tutti sanno che in America” (Newton Compton Editori), il 12 novembre. Ho scelto questo titolo perché nel libro racconto le storie di chef, imprenditori, visionari, che con il loro lavoro hanno contribuito ad arricchire la storia culinaria ed enogastronomica degli Stati Uniti, che non è solo fast e junk food, ma è ricca di tradizioni ormai anche centenarie e di eccellenze culinarie che rendono questo un meraviglioso Paese.

Un punto di vista diverso dai soliti, insomma, che è poi uno degli ingredienti che caratterizza il modo di raccontare, particolarmente lucido, di Francesco Panella. E lo rivedremo da domani su Nove: il consiglio è quello di ascoltare bene le storie dei ristoratori, perché in quelle storie c’è il tessuto sociale ed economico del nostro Paese. Al di là dello specifico settore.